HAMBURGUESA DE SEPIA CON HELADO DE ALIOLI Y PAN DE TINTA DE CALAMAR

hamburguesadesepia

Hace tiempo se celebró en Puertollano el primer concurso de tapas. Probé algunas, las que pude, y entre ellas estaba la hamburguesa de sepia con helado de alioli.

Cuando la probé me dije que tendría que intentar hacerlas en casa incluyendo el pan de hamburguesa al que le añadiría algo de tinta de calamar.

Evidentemente, al igual que ocurre con las albóndigas de sepia, puedes añadirle gambas picadas pero solo con carne de sepia, ajo y perejil, salen bastante bien.

Lo único que tienes que tener en casa es una picadora para que te facilite el trabajo.

Puedes ver aquí la receta para hacer pan para hamburguesa en casa. Te sorprenderá lo tierno que sale. En esta ocasión le he añadido 2 sobres de tinta de calamar durante el amasado y he formado los panecillos con bolitas de masa de 40g aplastándolas muy bien para que no subiese demasiado ya que la finalidad era hacer unas hamburguesas muy pequeñas que se comiesen en tres o cuatro bocados. El sabor del pan no cambia demasiado con la tinta y creo que fue un acierto hacerlos así para estas hamburguesas.

pannegrotintacalamar
La primera vez que hice pan de tinta sólo añadí un sobre pero no quedó todo lo negro que me hubiese gustado, por eso repetí. Creo que dos sobres está bien. Foto que subí a Instagram el primer día que hice este pan.

Ingredientes para las hamburguesas de sepia:

1 sepia

1 o 2 dientes de ajo morado

1 cucharada de perejil picado

Ingredientes para el pan negro o pan de tinta de calamar: 

500g de harina de fuerza

150g de leche entera

125g de agua

25ml de aceite de oliva virgen extra

10g de levadura fresca

1 huevo mediano

10g de sal

2 bolsitas de tinta de calamar

Semillas de sésamo (opcional)

pancontintadecalamar
Como lo preparas en casa, puedes hacer los panecillos del tamaño que tú quieras. Para estas minihamburguesas, los hice como para comerlos de cuatro bocados.

Ingredientes para el helado de alioli:

200ml de nata (35% m.g)

200ml de leche entera

1 cucharada de miel

100ml de aceite de oliva virgen extra (si es de la variedad arbequina, mucho mejor)

3 dientes de ajo morado

Una pizca de sal

6 yemas de huevo

heladoaceitealioli

Preparación:

Con ayuda de la picadora, picas la sepia y añades los ajos y el perejil también picados.

Para formar las hamburguesas de sepia y evitar que la carne no se te pegue a los dedos, te vendrá bien humedecerlos con agua fría.

Las haces con la cantidad que quepa en una cuchara sopera. Les das la forma redonda y las colocas sobre papel para hornear. Yo corté el papel en cuadrados y coloqué las minihamburguesas unas encima de otras.

Mi consejo es que hagas las hamburguesas finitas y que siempre manipules la carne de sepia o choco con las manos muy limpias y húmedas.

El pan lo tienes que tener ya hecho y lo mismo ocurre con el helado. Puedes incluso hacer el helado con unos días de antelación.

Una vez tienes formadas todas las hamburguesas, echas una cucharada de aceite de oliva virgen extra a la sartén y la calientas mucho. Si lo prefieres, también puedes dejarlas hechas y guardadas en la nevera durante unas horas y hacerlas cuando llegue su momento.

Colocas las hamburguesas y cuando estén bien doradas por la primera cara, les das la vuelta. Si quieres, ahora, puedes tapar la sartén con su tapadera para que las hamburguesas terminen de hacerse con su propio vapor.

Abres el pan, colocas la hamburguesa y encima pones una bolita de helado de alioli.

O si lo prefieres, colocas algo del helado a parte, como en la foto. Aunque si te soy sincera, a mi me gusta más que el helado vaya dentro, junto con el pan y la sepia.

heladodealioli

Te aseguro que te va a encantar. Notarás como el calor de la hamburguesa se mezcla con el frío del helado que con el pan combina a la perfección.

Notas:

  • Puedes ver otra versión de pan de tinta o pan negro en el blog “Con un par de guindillas”
  • Puedes comer las hamburguesas de sepia, choco o jibia con pan blanco, pero te animo a que hagas el pan de tinta aunque sea una vez en la vida. :)
  • Creo que en algunos grandes supermercados de Huelva venden hamburguesas congeladas de sepia pero jamás las he probado y no puedo opinar. Si no tienes la suerte de vivir allí, hazlas porque no se tarda nada y merecerá la pena.

Va por ti

APERITIVO DE ALBÓNDIGAS DE SEPIA O CHOCO CON AZAFRÁN.

chocoalbóndigas De vez en cuando, en casa, estas albóndigas son plato principal, pero el día que hice las fotos fueron para tomarlas como aperitivo y las preparé más pequeñas de lo habitual, de tal modo que pudiésemos comerlas de un bocado.

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En esta ocasión no le he añadido gambas, pero si quieres, puedes echarle unas pocas. Le van muy bien, aunque sólo con sepia, están estupendas.

Lo ideal es cocerlas con fumet pero también se puede aprovechar el agua donde hayas cocido gambas.

Ingredientes:

1 sepia, jibia o choco

1 cucharada de pan rallado

2 dientes de ajo morado

1 cucharada de perejil picado

1 huevo

Sal

2 hebras de azafrán de la Mancha

Harina para rebozar

Un chorrito de leche

Aceite de oliva virgen extra

Fumet (a ojo pero no suele ser más de 1litro)*

1 cebolla

1/2 vaso de cerveza (o vino blanco) recetaschocosepiapinchos Elaboración:

En un mortero, machacas las hebras de azafrán con algo de sal hasta que queden como polvo y lo añades a la leche templada. Lo dejas infusionar mientras preparas el resto de los ingredientes. Es infusionando el azafrán como más provecho y rendimiento se le saca.

Picas la sepia con la picadora y procura no pasarte para evitar que quede una pasta.

Si no tienes picadora lo puedes hacer con un cuchillo. Mi consejo es que congeles la sepia y antes de que se termine de descongelar del todo, la piques mucho.

Picas los dientes de ajo y el perejil y lo añades a la sepia.

Echas el pan rallado y el huevo.

Lo mezclas todo muy bien y añades la leche que ya tendrá un color amarillento.

Forma las albóndigas. El tamaño depende de tu gusto.

Las enharinas, las fríes en aceite de oliva virgen extra y las reservas en una fuente.

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Para enharinarlas suelo usar un vaso. Echo una cucharada de harina y hago girar las albóndigas para que se rebocen. Según se va gastando la harina, voy echando más.

Después picas mucho la cebolla y la sofríes hasta que se dore muy bien.

Suelo usar una cucharada de aceite por persona para el sofrito.

Cuando la cebolla esté dorada, añades la harina que ha sobrado del rebozado y cuando esté bien mezclado, añades la cerveza o vino blanco. Yo casi prefiero cerveza porque me gusta que la salsa quede suave.

También me gusta pasar la cebolla por el chino o por la batidora para evitar encontrar trocitos aunque no siempre lo hago. Depende del día ;)

Una vez se ha evaporado el alcohol, añades el agua donde has cocido gambas y el vaso con el azafrán y cuando rompa a hervir, echas las albóndigas. Suelo echar a ojo la cantidad de caldo. Arriba dije que tal vez sea 1 litro pero puede ser algo más.

Las dejas cocer 10 o 15 minutos o hasta que la salsa espese y esté a tu gusto.

Si es necesario, un par de minutos antes de apartarlas del fuego, rectificas la sal.

Perfectas como aperitivo o como plato principal.

Notas:

  • Se pueden cocer con agua, pero no quedarán tan ricas. Para casos como este, viene bien tener congelado caldo de gambas, de pescado o el agua donde hayas cocido el pulpo.. nunca lo tires y congélalo calculando cantidades. Albondigaschocosepia Va por ti.

SEPIA ESTOFADA

Es una receta que merece la pena hacer. Si nunca habéis probado la sepia estofada, a partir de ahora se convertirá en un plato que de vez en cuando os apetezca comer.

Ingredientes:

1 Sepia
3 Patatas
Cebolla (casi una por persona)
4 dientes de ajo
Agua (suficiente para que cuezan las patatas y la salsa quede espesa)
Pimentón (dulce o picante)
Perejil (el día que hice la foto no tenía perejil)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
1 cayena (opcional)
2-3 hojas de laurel
Un chorrito de vino blanco (opcional aunque aconsejable)

Preparación:

Limpiar la sepia y trocearla.
Calentar mucho el aceite en una sartén y freír la sepia.
Mientras, cortar la cebolla en juliana. Retirar la sepia cuando esté frita y reservarla en un plato. En ese aceite se fríen las cebollas y los ajos partidos a lo largo y por la mitad y cuando esté caramelizada se añade la sepia. Se echan las patatas rotas para que espesen la salsa.
Echar agua. Sal. Añadir el pimentón y dejar que cueza hasta que estén blandas las patatas. Cuando falten 5 minutos para retirarlo, añadir el perejil.

Consejo:

Para que la sepia quede muy tierna es necesario que el aceite esté muy muy caliente cuando vayamos a freírla.