JUDÍAS BLANCAS ESTOFADAS CON PERDIZ. RECETAS CON CARNE DE CAZA MENOR.

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A parte de en escabeche, como más me gusta la perdiz es con judías. ¡Salen tan suaves! Me encantan..

Para hacer estas judías estofadas se cuecen por un lado las legumbres y por otro la perdiz y al final, se juntan los dos guisos para que se mezclen los sabores.

Unas veces me sale el caldo más ligero y otras, más espeso. Ya sabes que la misma receta nunca queda igual de una a otra vez.

Mis hijos no ponen pegas y  mi hermano, tampoco. Como es él quien me regala la carne (y encima me la da limpita y arreglada), siempre le guardo un poquito cuando cocino lo que me trae. Somos vecinos y no cuesta nada acercarle un platito.

¿Cómo saber si una perdiz es macho o hembra? Pues se deben mirar las patas y si tiene espolones, que en el caso de la perdíz, son como un granillo más o menos del tamaño de un garbanzo, es macho sin duda alguna.

Durante el primer año de vida apenas se le conoce el espolón y a partir del segundo año se les empieza a notar más. Es decir, cuanto más grande sea el espolón, más viejo es el ejemplar y por lo tanto, su carne será más dura y necesitará más cocción.

El macho también tiene la cabeza más grande que la hembra y en el cuello se puede distinguir mejor la corbata, que son las plumas blancas que tienen debajo de la cabeza.

Su pico también es más grande y grueso que el de las hembras.

Y después de estas acalaraciones, vamos a lo que interesa ;)

Ingredientes para 4-6 personas:

1 o 2 perdices

1/2kg de judías blancas

2 cebollas (una para las judías y otra para la perdiz)

1/2 pimiento verde *ver notas

1/2 pimiento seco

1 tomate

5 dientes de ajo

500ml de vino blanco

2 hojas de laurel

1/2 cucharadita de pimentón de la Vera (puede ser picante o como tú quieras)

Sal

Aceite de oliva virgen extra

1 ramita de romero fresco (opcional)

Notas: si no tienes pimiento seco (los de la Mancha para mi son los mejores), puedes usar una ñora o simplemente el pimiento verde entero.

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Elaboración:

Remojar las judías durante 8 horas como mínimo.

Al día siguiente, escurrirlas e introducirlas en una olla junto al tomate entero, una cebolla pelada y el pimiento.

Rehogar, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo junto al laurel.

Añadir a las judías, cubrir con agua y cocer a fuego lento durante una hora u hora y media hasta que queden tiernas, aunque esto ya depende de la variedad de judías que uses. También puedes utilizar la olla expres para ahorrar tiempo.

Mientras cuecen las judías, limpia y trocea las perdices en cuartos.

Salpiméntalos y dóralos muy bien por todas partes en una cazuela con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Retira la carne y en ese mismo aceite, rehoga las cebollas y los tres dientes de ajo restantes. Todo muy bien picado..en brunoise. Añade también al sofrito, dos hojas de laurel. Y si quieres, una ramita de romero que retirarás antes de cocer todo.

Cuando esté dorado, añade el pimentón y seguidamente, el vino blanco.

Deja que todo reduzca un poco. Añade las perdices troceadas, cubre con agua y cuece hasta que la carne esté tierna. En esta ocasión, la perdiz que me trajo mi hermano, era viejecilla y la tuve cociendo casi dos horas.

Si es necesario, puedes añadir más agua según se vaya evaporando, pero si calculas bien, no hará falta.

Una vez ablandada la perdiz, reducir la salsa a fuego alto y reservar.

Como las judías ya estarán cocidas, saca las verduras y tritúralas en la batidora para después añadir la mezcla de nuevo a las legumbres.

Junta los dos guisos (judías y perdiz) y cuece a fuego medio alto durante cinco minutos para que fusionen los sabores.

¡A disfrutar! Es plato principal pero servido en raciones pequeñas, bien podría ser una tapa o aperitivo de lujo.

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Va por ti.

PERDIZ EN ESCABECHE. RECETAS TÍPICAS DE LA MANCHA.

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Aviso: tienes que leer esta entrada hasta el final, hasta la última palabra y más aún si trabajas para Nikon.

Ahora si..comienza la fiesta.

Para celebrar el día de Castilla la Mancha, un grupo de bloggers manchegos nos hemos puesto de acuerdo en publicar una receta típica de esta región el mismo día a la misma hora. Se podrá seguir en las redes sociales bajo la etiqueta o hashtag #clmgastro.

El día que MamenRebeca, Paco (Dr Muerte) y yo visitamos Camuñas para verlo todo sobre el azafrán de la Mancha, estuvimos de acuerdo en que algo teníamos que hacer juntos para dar a conocer y/o promocionar nuestra gastronomía y nuestros productos. Y parece que por fin, la idea va tomando su forma.

Se creó una cuenta en twitter @clmgastro e invitamos a más bloggers manchegos a participar y unirse.

En mi caso he elegido perdiz en escabeche porque, a parte de ser típico en la Mancha, es una de las recetas que siempre ha hecho mi madre. Ya sabes que la sección “Mis comidas manchegas favoritas” va por ella y mis abuelos y la de “caza” va por mi padre y mi hermano, así que, con esta entrada, mato dos pájaros de un tiro y todos contentos.

Recuerdo cuando llegaba la época en la que se abría la veda para la caza menor, que mi madre pasaba mucho tiempo en la cocina preparando las piezas en escabeche. Mi padre llevaba cantidades exageradas..no se si porque entonces había más caza o porque tenía mejor puntería que ahora que ya es mayor y sale poco a cazar.. Una vez hechos, mi madre guardaba los tarros y teníamos para todo el año perdices, tórtolas, palomas, codornices (cuando se podían cazar) y conejo. Confieso que llegué a aborrecer todo esto. Para una niña de 10 años ver tanto animal en fila, esperando ser arreglado para hacer escabeche, era más que un suplicio y eso que yo ni los tocaba.

Ahora todo eso se me ha pasado y he vuelto a valorar la suerte que tengo con poder comer carne de monte. Ya sea de caza menor o de caza mayor y de esto, en Castilla la Mancha, tenemos, como dirían algunos manchegos “una mieja”, que quiere decir un poco, aunque en este caso es ironía y quiere decir todo lo contrario. La caza abunda en mi región.

En esta ocasión, la perdiz me la ha dado mi hermano, pero la arregló mal ya que para hacerla en escabeche no hay que abrirla y él la abrió para limpiarla y le quitó el cuello. Pero bueno, aún así salió bastante bien y como dice el refrán, a caballo regalado no le mires el diente.

El tiempo de cocción depende de lo dura que esté la pieza. Y con esta misma receta, puedes hacer conejo en escabeche, paloma, codornices o tórtola.

Hay quien le echa zanahoria al caldo de la cocción y también sofríe cebolla, pero mi madre no le echa nada de esto y yo quería dejar la receta en el blog tal y como lo hace ella. En casa de mis abuelos también se hacía así el escabeche.

Ingredientes:

1 perdiz pelada, entera y limpia por dentro.

3 hojas de laurel

1 cucharita de postre de pimienta

1 cucharita de postre de pimentón

1 cucharita de postre de sal (tal vez tengas que añadirle más)

5-6 dientes de ajo morado de las Pedroñeras

Una pizca de orégano (opcional pero le va bien)

175ml de vinagre

800ml de agua

Aceite de oliva virgen extra

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Elaboración:

Echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén y sofríe bien la perdiz por todas partes. La sacas y sofríes los ajos, el laurel y la pimienta.

Añade el pimentón y seguidamente el vinagre, el agua y la sal e introduce la perdiz en el mismo cazo.

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Esta perdiz era un macho adulto y estaba muy duro. así que la tuve cociendo a fuego medio más de una hora. Sabrás que está cocida si la pinchas un poco con un tenedor.

Prueba el caldo para ver si tienes que añadir algo más de sal.

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Una vez está cocida, si quieres dejarla envasada, lo metes todo (caldo incluído) en un tarro de cristal, lo cierras bien y le das un baño maría de 15 minutos.

Cuando son piezas tiernas, mi madre las mete en un tarro de cristal después de sofreír todo lo llena con vinagre y agua y le da un baño maría de unos 40 o 45 minutos.

Tú verás lo que te resulta más cómodo.

Mi padre come así las perdices en escabeche pero si quieres, puedes preparar ensalada con la carne del escabeche, unas lechugas, pimientos del piquillo, tomate o lo que a ti te guste.

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Paco creó el logo y ha hecho el libro digital o ebook con todas las recetas publicadas hoy para que quien quiera, lo pueda descargar. Gracias por el trabajazo Doc.

Si quieres descargar el libro digital o leerlo en formato PDF, pincha en la siguiente imagen.

#clmgastro

Si quieres verlo en ISSUU, pincha aquí

Va por ti y el texto de abajo para los señores de Nikon:  

Mala fortuna la mía,

pues allá por el mes de marzo,

mi Nikon se rompió.

El servicio técnico dijo

que pronto la arreglaría, 

sin saber yo que ahí,

empezaba mi letanía.

Son ya tres veces las que allí ha estado mi cámara

y no dais con la solución,

ni por cercanía.

Tres veces os la he llevado

con más pena que alegría

y aquí sigo,

compuesta y sin cámara.

¡Hagan el favor señores!

No permitan que esta humilde blogger (que afortunadamente no se tiene que ganar la vida escribiendo rimas y versos pero que si se ve obligada a tomar las fotos con el móvil a falta de cámara) se decepcione con ustedes y un día decida cambiar de acera buscando mejor …entendedera…ya me entendéis.