ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. PROCESO.

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La imagen de arriba resume en un esquema el proceso de obtención del aceite de oliva.

Antiguamente, por lo que se gracias a los recuerdos de mi familia materna, cuando se vareaban los olivos, las aceitunas u olivas caían a un paño que se colocaba alrededor del árbol. Los gañanes o jornaleros que formaban las cuadrillas, quitaban las hojas y echaban las aceitunas a las espuertas y de ahí, llenaban los sacos.

Si la almazara estaba abierta, llevaban la aceituna directamente por la tarde y si no, la dejaban en casa hasta el día siguiente.

Urgía llevarla para que no se perdieran kilos y evitar que fermentase y se estropease.

Todo esto era tarea diaria en casa de mis abuelos durante un par de semanas entre los meses de diciembre y enero.

Pero actualmente, aunque aún se sigue usando la vara, también hay máquinas que varean.

Una vez la aceituna llega a la almazara, se descarga y se lava.

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Descarga de la aceituna

Las aceitunas pasan por un compacto de limpieza que primero sopla las hojas, ramas e impurezas (recuerda que hace 50 años o más se quitaban a mano) y posteriormente las lava con agua y por flotación las separa de los huesos, quedando las aceitunas completamente limpias.

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Luego se pesan con pesadoras continuas y se envían a unas tolvas que hacen de “pulmón”, es decir, esperan a su molturación (un máximo de 12-14 horas, o a veces de forma inmediata).

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Después, las aceitunas pasan a los molinos que destrozan la aceituna y el hueso, convirtiéndolas en una masa, que mediante unas bombas de masa, pasa a las batidoras.

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Batidora

En las batidoras, la masa sufre un proceso de batido de entre 1 hora y hora y media, con una temperatura máxima de 27 grados. Esto se hace para homogeneizar la masa y facilitar la posterior extracción del aceite.

A continuación, y mediante bombas, pasan a los decanter o centrifugas horizontales, que mediante centrifugación y por diferencia de peso separan el aceite por un lado, y por el otro el agua de vegetación, el hueso, la pulpa y la piel (alperujo)

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El alperujo se pasa por una deshuesadora para quitarle el hueso y pasa a unas tolvas desde las cuales es retirado en camiones a las extractoras.

El aceite pasa a unas centrifugas verticales que mediante centrifugación a alta velocidad se le quitan el resto de agua o impurezas que pudieran quedarles pasando ya desde ahí a los tanques de almacenamiento.

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En los tanques es donde el aceite termina de aquirir sus matices.

Lo ideal es que el aceite sea envasado en envases opacos para evitar que se altere. Los materiales más usados son PET, vidrio o lata.

Si te perdiste la entrada en la que escribí sobre las variedades y cualidades del aceite de oliva virgen extra, pincha aquí.

 

 

SOBRE EL ACEITE DE OLIVA. SU PROCESO, CUALIDADES Y VARIEDADES

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Hace tiempo que visité la Cooperativa Virgen del Carmen (Almodóvar del Campo, Ciudad Real). De hecho, en este blog, actualmente se cocina con el aceite que ahí se elabora.

En esta cooperativa (Covicar) organizaron una cata aquel día y nos hablaron sobre el aceite de oliva. Quería contártelo pero no encontraba el momento para ponerme a escribir y resumirte la jornada.

Tanta importancia le doy en cada publicación a la utilización del aceite de oliva para cocinar, que antes o después tenía que dedicarle una entrada.

Insisto siempre en su uso, no sólo por su sabor y calidad. Son bien conocidas las propiedades beneficiosas que aporta el aceite de oliva virgen extra a nuestra salud. Y estudios recientes  lo confirman y además, hace poco han demostrado que preserva la función cognitiva en personas mayores sanas.

La dieta mediterránea no se entiende sin el uso de aceite de oliva ya que es uno de sus más importantes elementos.

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Ahora que están de moda, o han estado, algunas dietas en las que se prescinde completamente del aceite de oliva siempre viene a mi memoria una comparación que escuché una vez decir a un endocrino. Si un coche necesita aceite para que su motor funcione bien, nuestro cuerpo también lo necesita para que nuestras células funcionen correctamente. Y añadió que es un error con consecuencias graves para la salud eliminar por completo el aceite de nuestra dieta. Se puede reducir su consumo a dos o tres cucharadas por persona al día, pero no eliminarlo del todo.

Y si recurrimos a los remedios caseros de nuestras abuelas, se puede usar incluso como desmaquillante o sustitutivo de la crema hidratante de noche.

Hay quien lo mezcla con algo de azúcar blanquilla y lo usa como exfoliante facial y corporal.

Con razón recibe el sobrenombre de oro líquido. Lo mires por donde lo mires, todo son beneficios con el aceite de oliva.

Aunque parezca mentira, aún hay personas que no se fijan en el aceite que compran. No leen la etiqueta y piensan que el aceite de oliva o el aceite de oliva virgen es lo mismo que el aceite de oliva virgen extra. Y evidentemente, hay diferencias entre ellos.

tiposdeaceitesdeolivaEl aceite de oliva virgen extra (el de mejor calidad), es zumo de aceitunas recién recolectadas y en buen estado, extraído mediante procesos mecánicos, sin intervención de ningún proceso ni agente químico. Su acidez debe ser inferior a 0,8º.

El aceite de oliva virgen tiene una acidez inferior a 2º. Sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva virgen extra, pero al contrario que éste, el virgen, si presenta defectos en cata.

El aceite de oliva virgen lampante debe refinarse para su consumo directo.

El aceite de oliva pierde el apellido virgen porque está sometido a refinado y su acidez debe ser inferior a 1º. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. No es en su totalidad zumo de aceituna extraído directamente de las mismas, sólo un porcentaje (5-20%)

El aceite de orujo de oliva es una mezcla de aceite de orujo refinado y aceites de oliva vírgenes y por su orígen, es el aceite de más baja calidad.

esquematiposaceitePor sus variedades, los aceites de oliva pueden ser monovarietales, si provienen de una sola variedad de aceituna y coupages, si son mezcla de diversas variedades.

Algunas de las variedades son picual (la más importante por volumen de aceite), cornicabra (variedad autóctona de CLM), arbequina, hojiblanca, picudo, blanqueta, empeltre, lechín de Sevilla, manzanilla, cacereña..

El proceso para obtener aceite de oliva es el siguiente:

Primero se lavan y limpian las aceitunas. Después se almacenan (no más de 24horas). Seguidamente se molturan o muelen mediante molinos de martillo. Se bate la masa resultante a una temperatura inferior a 27º. Luego se centrifuga horizontalmente a alta velocidad y se obtiene aceite +agua de vegetación y alperujo u orujo (piel, hueso, agua de vegetación y pulpa). Se decanta para separar las impurezas que puedan quedar y se termina el proceso con el almacenamiento del aceite.

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El color es otra cosa que no debe influirte a la hora de comprar aceite. Si el aceite es verde se debe a que la aceituna ha sido recolectada al principio de la temporada y si el aceite es amarillo o dorado es porque la aceituna es más madura y se ha recolectado al final de la campaña. Los aceites deben estar en el rango de amarillo claro a verde intenso. El resto de colores, rojizos, blanquecinos, parduzcos..sólo indican que son aceites defectuosos. Deben encontrarse limpios, claros y sin impurezas en suspensión.

También es importante tener en cuenta que la calidad del aceite lo da la calidad de la cosecha. Si las aceitunas están sanas y son bien tratadas desde que se recogen hasta que se llevan a la almazara para elaborar el aceite, es evidente que el resultado final será mejor.

En la Cooperativa Virgen del Carmen, nos explicaron esto y mucho más a los asistentes.

Aquí elaboran dos tipos de aceites. Uno con la variedad cornicabra y otro con arbequina.

El aceite de cornicabra es ideal para cocinar ya que aguanta bien las altas temperaturas pero también es perfecto para usar en crudo. Es un aceite muy aromático con sabor equilibrado y con un agradable toque picante al final.

El aceite de la variedad arbequina es más suave. Es dulce y  su sabor y aroma nos recuerda a la hierba fresca y la manzana verde. Es perfecto, entre muchas otras cosas, para hacer bizcochos, aliñar ensaladas, hacer mahonesa, para desayunar.. Ideal para tomar en crudo o en elaboraciones en las que el aceite no tome temperaturas muy elevadas como es el caso de las alcachofas confitadas.

Y bueno, más o menos, este es el resumen de lo que se habló y nos contaron aquel día. Espero, si eres de l@s que aún compra aceite y no mira etiquetas, lo hagas a partir de ahora.

Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina sea tu alimento. (Hipócrates)

ACEITE DE HIERBAS Y CARDAMOMO. PARA USAR EN CRUDO, MARINAR O A LA PLANCHA.

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Con este aceite marino algunas veces la carne pero también puedes echar una cucharadita en la sartén y hacer la carne a la plancha o echarle una cucharadita en crudo cuando la carne ya está hecha.

Me gusta mucho el sabor cítrico que aporta el cardamomo y si quieres, también le puedes añadir un poquito de ralladura de cáscara de limón, naranja o lima una vez esté hecho el aceite.

Aguanta varios días en la nevera, así que, si te sobra, no te preocupes.

Estas cantidades son para 400g o 500g de carne.

Ingredientes:

180ml de aceite de oliva virgen extra

12 ramas de cilantro (usa sólo las hojas)

10 ramas de perejil (usa sólo las hojas)

10 vainas de cardamomo

Un puñado de cebollino (50g aproximadamente. Lo mides igual que los spaghetti)

3 cucharadas de vinagre de módena

1 pellizco de pimienta molida

Sal

1 cucharadita de café de pimentón de la Vera (dulce, picante o agridulce. El que quieras)

Elaboración:

Rompe las vainas de cardamomo y tritura sus semillitas en el mortero.

Las echas al vaso donde vayas a hacer el aceite y añades el resto de los ingredientes.

Triturar hasta que quede todo bien mezclado y las hierbas muy picadas.

Va por ti