COMO HACER BUÑUELOS RELLENOS DE CREMA AL AZAFRÁN Y I FORO TÉCNICO DEL AZAFRÁN DE LA MANCHA


Del 27 al 29 de octubre se ha celebrado, organizado por la Fundación Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha, el I Foro Técnico Azafrán de la Mancha, acogido en la Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales de Toledo, ciudad que será Capital Gastronómica en 2016.

Durante esos días, hubo diferentes actividades (showcookings o cocina en vivo, ponencias, mesas redondas, visitas al campo para ver como se recolecta el azafrán y seguidamente al museo de Camuñas o Madridejos, donde se podía ver la monda y el tueste). Te recomiendo que hagas una visita al museo del azafrán en Madridejos. Se que te va a gustar.

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Javier Chozas, Jefe de Cocina en Escuela de Hosteleria Toledo, se encargó de realizar una sesión de cocina en vivo del día 28. En la foto se puede ver el caviar de azafrán, una gominola de azafrán y aceite de oliva virgen extra y un aperitivo con base crujiente de arroz al azafrán.

El objetivo de este primer Foro era dar a conocer el mundo del azafrán pero también estaba dirigido a periodistas, comunicadores gastronómicos, productores, envasadores, comercializadores, investigadores, cocineros..

El azafrán de la Mancha es una especia única en el mundo. Debemos cuidarlo, protegerlo e incentivarlo.

En resumen, hay que dar la importancia que se merece al azafrán de la Mancha.

El día 28 tuve el honor de participar en una mesa redonda cuyo tema fue “El mercado del azafrán. Marketing, comunicación y excelencia”

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Se habló, entre muchas otras cosas, sobre la situación del azafrán en el mercado, a nivel nacional e internacional, el problema con el azafrán procedente de otros países que le resta fama al que se produce en nuestra región y también, sobre la manera de hacer llegar el azafrán de nuevo a los hogares españoles.

Personalmente creo que la mejor forma de hacer esto último, es enseñar a utilizarlo correctamente a través de recetas que nos animen a añadirlo a nuestros guisos. Aquí es donde cocineros y blogueros gastronómicos jugamos un papel importante. Los primeros en sus restaurantes, y los segundos a través de nuestras webs con las recetas que publicamos.

Después comímos en “Colección Catedral” del grupo Adolfo. Un restaurante de dos plantas, situado en la calle Nuncio Viejo, 1, en el que a parte de comer a un precio asequible, se puede disfrutar de unas tapas deliciosas que, evidentemente, no abandonan la línea de cocina sana de Adolfo.

El aperitivo fue una tapa de salpicón. El primer plato, una crema de calabaza asada. De segundo ventresca de bacalao y de postre helado y flan. Todo elaborado con azafrán de la Mancha.

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¿Cuántas veces has pensado que el azafrán no da tanto color como a ti te gustaría?

Pues bien, aunque ya lo expliqué el año pasado en esta entrada que enlazo, no me importa repetirlo de nuevo: el azafrán hay que pulverizarlo en el mortero y dejarlo infusionar en líquido templado entre 10 y 15 minutos para después añadirlo a la comida que estemos preparando. Así es como se usa correctamente el azafrán y verás que con sólo 10 o 12 hebras darás color a tus paellas o arroces (si sois 4 en casa) comprobando que resulta más digestivo que con colorante artificial y lo que es más importante aún, que no es tan caro como creías porque con poca cantidad y usado de este modo, se consigue el máximo provecho. Además, si sumamos el aroma y el sabor característicos que el azafrán aporta, sólo acabarás viendo bondades en esta especia manchega.

En este video, puedes ver la explicación de Adolfo y como con poca cantidad se puede dar color a un arroz.

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Infusión de azafrán. Se puede tomar sola o endulzarla a nuestro gusto. También se pueden añadir unas hebras al té. Las combinaciones son infinitas.

También has de saber que hace digestivas las legumbres, que lo puedes tomar en infusión usando entre 6 y 9 hebras por vaso de agua templada, que lo puedes utilizar en recetas dulces y en cualquier comida que necesite color. Sin olvidar el sabor y aroma que te nombraba antes.

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Sello del Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha

¿Te gusta lo artificial en las comidas? Si tu respuesta es no, ya estás tardando en introducir el azafrán en tus pucheros. Eso si, busca el sello que garantiza su calidad y procedencia ya que el resultado final, depende de ello. Hay azafranes que no lo tienen y puede que vayan mezclados con hebras de otros lugares que no siguen el mismo proceso que nuestro azafrán, restando rendimiento y haciéndote creer que no es tan maravilloso.

Otra gran ventaja es que el azafrán aporta infinidad de beneficios a tu organismo.

¿Te he convencido? ¿No? Pues mira la receta que te doy más abajo, a ver si te animas y pones en tu vida a este “pura sangre” de la gastronomía española, tal y como lo denomina Adolfo Muñoz.

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Buñuelos rellenos de crema pastelera al azafrán de la Mancha. 

  • Ingredientes para la masa de los buñuelos:

250ml de leche entera

200g harina de trigo

150g de mantequilla

50ml de licor de anís y otros 50 para el/la cociner@, aquí no escatimes…

6 huevos

5g de sal

Aceite para freír (hay quien usa aceite de oliva virgen extra y quien usa aceite de girasol por ser más neutro. Tú decides)

Azúcar con canela para espolvorear sobre los buñuelos al final

NO le pongo levadura química porque al freír la masa a fuego medio, los buñuelos empiezan a crecer como si no hubiese mañana.

  • Ingredientes para la crema pastelera con azafrán:

500ml de leche

100g de azúcar

50g de maicena

6 hebras de azafrán de la Mancha

3 yemas de huevo

  • Elaboración:

Primero la masa de los buñuelos:

Pon a calentar la leche con la mantequilla, la sal y el anís.

Cuando rompa a hervir, añade la harina tamizada con ayuda de un colador y da vueltas hasta que se integre todo.

Retira del fuego, deja templar unos minutos y luego añade los huevos uno a uno. Bate bien según vas añadiéndolos  y no eches el siguiente huevo hasta que el anterior no esté completamente integrado en la masa.

Vuelves a poner a fuego medio y das vueltas y vueltas hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo.

Retiras del fuego y lo dejas enfriar mientras haces la crema pastelera.

Como hacer la crema pastelera:

Calienta las hebras de azafrán unos segundos en el microondas o unos segundos en papel de aluminio que habrás colocado sobre la sartén o sobre la vitrocerámica apagada pero aún caliente. Puedes prescindir de este paso si lo deseas, pero esto te facilitará la tarea a la hora de machacar el azafrán en el mortero y asimismo, el azafrán un pelín caliente va a desprender más aroma aún que si no lo calientas.

El caso es que, lo calientes un poco o no, cuando ya lo hayas pulverizado en el mortero, lo añades a medio vaso de leche templada. Lo suyo es que infusione cuarto de hora antes de agregarlo al resto de los ingredientes.

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Leche templada con azafrán machacado en el mortero

Pasado este tiempo, colocas en el cazo el resto de la leche, junto con el azúcar y la infusión de azafrán y leche.

En un cuenco bates las 6 yemas y las mezclas con la maicena. No deben quedar grumos. Dale alegría a la mano.

Cuando la leche rompa a hervir, lo retiras del fuego, dejas enfriar un poco y entonces añades las yemas con la maicena.

LLevas de nuevo a fuego medio y le das vueltas y vueltas con las varillas hasta que espese.

En ese momento, lo retiras y colocas film transparente pegado a la masa para evitar que haga costra mientras se enfría.

Hacer buñuelos:

Calienta a fuego medio el aceite y echa la cantidad de masa que quepa en media cucharita de postre. Ten en cuenta que crecerá bastante cuando la frías.

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Es importante que el aceite esté siempre a temperatura media, ya que de otro modo los buñuelos no crecerán tanto y absorberán más aceite.

Hay que usar una buena cantidad de aceite y si los fríes en un recipiente hondo, mucho mejor. Alguna vez los he frito en freidora a 150º y han quedado perfectos.

Según se van dorando, los sacas y los vas dejando sobre papel absorbente.

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Una vez los buñuelos y la crema pastelera están a temperatura ambiente, los rellenas con ayuda de una jeringuilla para repostería. La puedes encontrar facilmente en tiendas especializadas o grandes supermercados. Si no quieres comprarla, puedes abrir los buñuelos por la mitad con un cuchillo y rellenarlos con ayuda de una cucharita. Hazlo con cuidado pues estos buñuelos son extremadamente blandos y delicados.

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En esta ocasión les espolvoreé azúcar glass, pero me gustan más cuando uso azúcar blanquilla, azúcar moreno o una mezcla de azúcar y canela que ya tengo preparada.

Pero sigámos con las jornadas: el día 29 estuvimos en la Casa-Museo de Pecados y Danzantes de Camuñas, pueblo que también merece una visita.

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Allí, se clausuró el foro con el nombramiento de Adolfo como Embajador del Azafrán de la Mancha y después, todos los asistentes pudimos disfrutar de una comida preparada por Asociaciones de Camuñas.

Bien temprano, las señoras del pueblo se pusieron manos a la obra e hicieron, pelotillas de carne, jamón y panceta con ajo, perejil, vino y pan rallado,  hígado al ajillo, duelos y quebrantos, arroz con azafrán, y un sin fin de cosas más acompañadas con un vino espumoso elaborado por Viñedos y Resevas, S.A. de Villanueva de Alcardete (Toledo) .

Desde aquí mi agradecimiento a todas ellas.

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El grupo “Raíces Cristo del Prado”, de Madridejos, se encargó de amenizar la mañana con jotas manchegas.

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¡Y esto es todo!

Anímate a preparar esta receta y si nunca has hecho crema pastelera con esta especia, cuéntame qué te ha parecido. Sólo te digo que hace tiempo no la hago sin azafrán.

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Ya sólo me queda agradecer al Gerente del Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha, D. Pedro Pérez Juan, la oportunidad que me ha brindado este año de colaborar en el I Foro Técnico Azafrán de la Mancha. La labor que han realizando hasta ahora ha quedado patente. Es el comienzo de un gran camino del que me gustaría seguir formando parte, en la medida de lo posible.

Ha sido un honor poder compartir mesa redonda con D. Patrick De la Cueva (Verdú Cantó Saffron Spain), D. Manuel González Gómez (Editor de Algusto Ediciones), D. Fernando Laviña Richi (Director del IPEX), D. Pedro A. Morejón Ramos (Director territorial del ICEX en Toledo) y D. Adolfo Muñoz (Presidente del grupo Adolfo) y tener como moderador de la mesa a D. Jesús Ávila Granados (periodista y escritor de libros de novela histórica y ensayo).

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Durante la visita al Museo del Azafrán de Madridejos, la guía nos hablaba del mejor libro escrito sobre la historia del azafrán, sin saber que su autor se encontraba camuflado entre el grupo. Sin duda, fue una graciosa coincidencia que a todos nos hizo reír.

No quisiera terminar esta entrada, sin nombrar a dos productores de azafrán a quienes tuve el placer de conocer: Valentina (Zaffralia.com) y Eduardo (Azafranchache4.com)

Y si te apetece escuchar lo que conté sobre estas jornadas en Onda Cero Puertollano, pincha aquí. Sólo son 10 minutos.

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Va por ti.

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8 comentarios en “COMO HACER BUÑUELOS RELLENOS DE CREMA AL AZAFRÁN Y I FORO TÉCNICO DEL AZAFRÁN DE LA MANCHA

  1. Yo soy muy poco cocinera, pero lo del azafrán me ha llegado al alma porque mi madre era manchega y no podía prescindir de él a pesar de que salió de su tierra con 18 años. Aunque le echara a una comida muy pocas hebras, jamás utilizó colorante y hasta desconfiaba del azafrán molido.

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    1. Tu madre sí que sabía..

      Yo también desconfío del azafrán molido y del que no tiene el sello del consejo regulador también suelo desconfiar porque puede que no todas las hebras sean de azafrán manchego.

      Le echo azafrán a todo lo que necesita color. Me gusta también su aroma y su sabor.

      Saludos

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  2. Hola.

    Siempre leo tu blog aunque nunca he dejado comentarios pero después de leer todo lo que cuentas sobre el uso del azafrán me surge una duda.

    Entiendo que no es obligatorio calentarlo pero ¿puedo molerlo con sal?

    Me ha gustado mucho la receta y todas las aclaraciones sobre el azafrán.

    Gracias.

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    1. Gracias a ti, por el comentario y por estar.

      No es obligatorio calentarlo pero si lo haces, será más fácil pulverizarlo en el mortero aunque tampoco es que cueste mucho..
      Y si, ¿por qué no ibas a poder hacerlo con sal? 😊

      Un saludo

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Agradezco los comentarios :-)

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