BERENJENAS ENCURTIDAS O BERENJENAS EN VINAGRE


Berenjenas-encurtidas-de-Almagro

Esta variedad de berenjena debe ser guisada lo antes posible ya que una vez separada de su planta, se estropea a los pocos días.

No es como la típica berenjena morada que se encuentra en las fruterías de toda España.

Mi madre, como buena manchega, ha hecho toda la vida berenjenas “de Almagro” o berenjenas en vinagre. Cuando llegaba la época, a finales de verano, que es cuando se recolecta este tipo de berenjenas, hacía bastantes kilos para tener, por lo menos, hasta el año siguiente.

Las cocía y las envasaba, pero con el tiempo, las cociese más o menos, acababan poniéndose blandas. A ella le extrañaba mucho porque las hacía igual que en casa de mis abuelos y entonces, no se ponían blandas tan corriendo, pero bueno..cosas que pasan.

El caso es que hace unos años, una hortelana de Aldea del Rey (Ciudad Real), que es donde mis padres compran las berenjenas, le enseñó otra forma diferente de guisarlas. Esta señora, aseguraba que de este modo, las berenjenas no se ponían blandas. Y es bien cierto.

Mi padre coge el hinojo en el campo. Suele crecer en la cuneta de las carreteras o en los laterales de los caminos.

¿Sabes? De pequeña me encantaba cortar un trocito de hinojo y chuparlo. Tiene un sabor anisado bastante agradable aunque creo que a los niños de ahora no les gusta, al menos a mis hijos. Me dió penita que ellos no quisieran probarlo cuando les ofrecí. Bueno, lo probaron pero pusieron una cara, que más bien parecía que les había dado limón en lugar de hinojo. Espero que su memoria gustativa me ayude en un futuro.

Berenjenashinojo
Berenjenas y ramas de hinojo

Siempre que edito recetas manchegas que se hacen en la familia, vienen a mi infinidad de recuerdos. En este caso, el hinojo me traslada a aquellos veranos manchegos de finales de los 70 y principios de los 80, cuando era una niña y pasábamos esos días en nuestra casita de campo. Yo salía con la bici a dar una vuelta y siempre cogía un par de ramitas de hinojo. ¡Cómo me gustaba!

Pero sigamos con la receta: las cantidades van a ojo. Eso ha sido lo complicado para mi, pero no para cocinarlas, si no para escribir esta entrada y darte las cantidades exactas o aproximadas.

Al final de este post daré las cantidades que dió la hortelana.

Ingredientes:

3`5kg de berenjenas

3 cabezas de ajo morado (tal vez te sobre, pero maja esa cantidad)

100g de ramas de hinojo fresco

5-6 cucharaditas de postre de cominos

1 cucharada sopera y generosa de pimentón dulce (ver notas al final)

3 litros de agua

1 litro de vinagre (si las quieres más fuertes, puedes añadir medio litro más como mucho)

1 cucharada sopera y generosa de sal

Aceite de oliva virgen extra (un chorro generoso por tarro de cristal)

Guindilla (opcional)

Berenjenas-en-vinagre

Elaboración:

Limpia de espinas las berenjenas con ayuda de un cuchillo o unas tijeras. Asegúrate de no dejar ni un pincho. Con los dedos de tus manos podrás comprobar si has dejado alguno. Hazlo con esmero.

Corta las puntas de los sépalos de la berenjena. No hay que cortarlos mucho. Sólo la parte rizada.

También tienes que cortar el tallo. Deja un poco, lo suficiente como para poder cogerlas cuando las vayas a comer.

Comoarreglarberenjenas

Ve echando las berenjenas, según las vas limpiado, a un barreño grande con agua para lavarlas. No es necesario que las frotes mucho, sólo que estén en remojo un rato.

Si te fijas en esta foto, puedes ver lo poco que hay que cortar los sépalos.

berenjenasenagua

Una vez limpias del todo, se llenan los tarros de cristal apretando bien las berenjenas para que no bailen dentro.

Berenjenasenvasadas

Ahora majas los ajos en el mortero con algo de sal para que no se escurran y echa media cucharadita de postre en cada tarro.

Machaca los cominos y echa media cucharadita de postre en cada frasco.

Partes el hinojo en trocitos con las manos o con ayuda de unas tijeras. Tienes que echar un pellizco grande en cada bote.

Si quieres, puedes añadir algo de guindilla.

Rellenarbotesberenjenas

En una vasija grande, una olla o un recipiente echas el agua, el vinagre, la sal y el pimentón. Mezclas bien y llenas los tarros dejando un pelín de espacio para terminar cubriendo con un chorro de un buen aceite crudo. Lo suyo es que queden llenos hasta el borde del tarro. Más o menos pueden ser unas dos o tres cucharadas de aceite por envase.

boteberenjenaslisto

Los cierras bien y los metes en una olla grande y lo suficientemente alta como para dar el baño María.

Echas agua y lo pones al fuego. En el momento que el agua empiece a hervir, cuentas 30 minutos y pasado ese tiempo, lo retiras y sacas los botes con mucho cuidado para no quemarte.

Pasados unos días, tres como mínimo, ya estarán listas. Ganan en sabor con el tiempo.

Notas:

He usado tarros de cristal, de esos que miden casi un palmo de altura y de los que tienen, cuando se llenan, unos 660g de peso neto o unos 425g de peso neto escurrido.

El pimentón puede ser también picante, o agridulce. En este caso no será necesaria la guindilla.

Esta variedad de berenjena no aguanta fresca mucho tiempo. Debe ser cocinada en cuanto se recolecta o se compra. A los dos o tres días empiezan a arrugarse y se echan a perder. Por eso, sólo se ven en La Mancha.

A veces mi madre hace la mezcla con las cantidades que le dió la hortelana ya que prefiere que sobre a quedarse corta cuando llena los tarros y tener que hacer más a última hora.

La hortelana no dió cantidades para el ajo, el hinojo, la sal o los cominos. Yo he sacado las cantidades a partir de su receta y calculé el ajo y el comino a ojo de buen cubero. Creo que con las cantidades que te dí al principio, salen bien, pero esto ya depende de tu gusto. Si las prefieres más fuertes de vinagre, no hay problema en añadirles más. Así con todos los ingredientes. Estas cosas se hacen a ojo. Como dice mi madre, según vayan pidiendo.

10 litros de agua

5 litros de vinagre

Sal

Aceite crudo

Cominos

Hinojo

Ajos

Guindilla

1/2 cucharadita de colorante alimentario (del que se le echa al arroz) y que si te has fijado, yo he cambiado por pimentón. Mi madre usa el colorante y salen muy ricas también. Una vez se han cocido las berenjenas, queda un caldo amarillo-verdoso. Si usas pimentón, queda anaranjado pero el sabor es muy parecido.

Y ya sólo queda comerlas. Solas y enteras o partidas por la mitad a lo largo, con algo de bonito como en la foto..con pisto manchego..etc etc.

aperitivoconberejenasbonito

Y no temas. Puedes hacer kilos y kilos de berenjenas y guardarlas. Pasará un año, o más, y seguirán como recién cocidas, enteras y bien conservadas.

Consejos para esterilizar tarros de cristal: Es muy importante desinfectar y limpiar bien los tarros antes de hacer conservas. Se puede hacer hirviéndolos sin la tapa (no todas sirven para eso) durante unos 4 ó 5 minutos o sumergiéndolos 30 minutos en agua con lejía que sea apta para la desinfección de agua. En España es la más barata, la de la botella amarilla. Lee las instrucciones para más seguridad. Ahí suelen explicar la cantidad que hay que echar de lejía y de agua.

Después, los aclaras muy bien y los dejas secar del todo antes de llenarlos con los alimentos que quieras conservar.

Las tapas de los tarros se sumergen en esa disolución o se lavan muy bien con agua caliente y detergente para vajillas.

Va por ti.

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18 comentarios en “BERENJENAS ENCURTIDAS O BERENJENAS EN VINAGRE

  1. Mi madre las sigue guisando de forma tradicional, con la receta de mi abuela que las vendía en la feria.Aqui te dejo los dos trucos maniáticos de la familia. Ella las cuece en agua de pozo, mi abuela decía que el cloro las pasa, y las tapa con hojas de higuera o papel de estraza para que no se pongan negras. Las enfría rápido y las corta por la mitad para ponerles pimiento rojo asado y majado con ajo y comino. Evidentemente las pincha con hinojo(como me chifla). Después también las envasa y las guarda. Alguna vez las ha hecho como en tu receta cuando no ha tenido mucho tiempo y la verdad es que también quedan muy ricas.

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    1. Gracias! Mi abuela las hacía así también y mi madre pero mi madre dejó de hacerlas porque con el tiempo salía “nata” en el vinagre. Una vez, la hortelana que nombró le dijo que las hiciera así, y así seguimos. El sabor es el mismo pero en lugar de cocerlas por separado como siempre, lo metemos todo crudo en el tarro y en lugar de dar 15 min de baño maria, damos 30 o 35 si las quieres más blanditas. No se ponen negras y se mantienen en su punto todo el tiempo.. a veces las hemos tenido hasta dos años.

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      1. Mi abuela tenía otro truco para que no le saliera nata (o la madre) al vinagre, nunca usaba otra cosa que una pala de madera para sacarlas y siempre las tapaba con un trapo cuando estaban abiertas. La técnica del baño maría va genial y es verdad que si no las pasas mucho te aguantan un montón.

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  2. Muchas gracias por la receta, he visto en una fruteria las berenjenas y las voy a comprar para hacerlas. Queria preguntarte… cuando dices al baño maria, el agua tiene que cubrir por completo el bote? gracias !!

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    1. Hola.

      Al baño maría entre 28 y 30 minutos. No más.

      Y si, es conveniente que el agua cubra los tarros. Si acaso es imposible, que sólo quede por fuera la tapa. Eso si, apriétala bien para que no le entre agua a los tarros.

      Espero que te guste. La cantidad de vinagre va un poco a gusto del consumidor.

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    1. Es cierto..estas berenjenas son manchegas 100%

      Se cultivan en Aldea del Rey, Almagro, Bolaños, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Valenzuela de Calatrava, todas en la provincia de Ciudad Real.

      Tienen nombre las de Almagro, pero te aseguro que hay muchas formas de prepararlas y todas muy buenas.

      Si algún día voy por allí, te llevaré un botecito que no sea industrial, aunque algunas marcas son buenas.

      Se de algunas que se hacen en Bolaños que están muy ricas. Casi casi como las de los puestos de variantes.

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Agradezco los comentarios :-)

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