CANAPÉS DE MORCILLA DE BURGOS CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y PINCHOS DE LO MISMO CON ENCURTIDOS

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Si sigues este blog sabrás que la morcilla de Burgos me apasiona y que de vez en cuando publico un pincho con morcilla.

También me encanta mezclar sabores dulces y salados, por eso, el día de antes, pensando en el pincho o el canapé que iba a preparar, hice una buena cantidad de cebolla caramelizada a su amor. Eso de “a su amor” es muy de mi madre y a mi me encanta, así que, he decidido adoptar esta expresión y quedármela para siempre. Ella lo dice cuando una cosa se cocina a fuego lento y en este caso, la cebolla se carameliza así, con sus jugos, sin sal ni azúcar. No dejes de leer la receta si no la viste en su día.

Tenía hojaldre fresco en la nevera y decidí usarlo para hacer la base de los canapés. Así que, con ayuda de un vaso de chupito (no tengo moldes) corté discos de hojaldre. Los pinché con un tenedor para que no subiesen cuando los metiese en el horno, los pincelé con huevo batido y los horneé hasta que estuvieron dorados. A veces me habéis preguntado qué se puede usar como base para los canapés, pues bien, aquí tenéis otra idea.

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Si ves que sube alguno en el horno, sólo tienes que aplastarlo un pelín con el tenedor o el envés de una cuchara, pero si los pinchas bien, no tiene por qué pasar eso.

Una vez estuvieron fríos, coloqué algo de cebolla confitada y encima rodajitas de morcilla a la plancha (lo hice por la cara que estuvo boca abajo en el horno).

Sólo así, estaban de vicio pero se me ocurrió colocarle puerro frito en juliana y unos trocitos de berenjena encurtida que le iban que ni pintado, pero si no tienes berenjena de Almagro, puedes usar alcaparras o pepinillos porque le irán igual de bien. El caso es que haya contraste de sabores.

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El puerro ya lo tenía frito porque también hice unas rodajitas de morcilla a la plancha y me gusta comerla así, sólo con puerro. Era una Magnum de Embutidos Ríos que me daba voces desde la nevera. En esta ocasión la hice en la sartén, pero en cuanto llegue el tiempo de las barbacoas, cambiaré la sartén y la vitrocerámica, por las brasas. Creo que esta morcilla es perfecta para eso.

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Espero que te hayan gustado el canapé, el pincho y la morcilla Magnun de Embutidos Ríos.

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La morcilla de Burgos Magnum está embutida en tripa natural.

Y ahora si, los ingredientes:

1 estuche de pinchitos de morcilla de Burgos de Embutidos Ríos

Cebolla caramelizada (ver receta aquí)

Hojaldre fresco (si eres capaz de hacerlo tú, mucho mejor)

Puerro en juliana y frito (opcional)

Alcaparras o pepinillos en vinagre o un trocito de berenjena de almagro (opcional)

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Va por ti.

TORTILLA DE PATATAS CON AZAFRÁN DE LA MANCHA. RECETA Y VISITA A CAMUÑAS.

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El día 7 de noviembre estuvimos en Camuñas (Toledo) y allí pude ver como se recoge la rosa del azafrán, como se monda y como se tuesta.

El duro y delicado trabajo que hay tras esta especia en hebras y conocer el esfuerzo que está haciendo el Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha para asegurar su calidad y para que en las etiquetas quede clara la procedencia del producto, hizo que lo valorase mucho más aún, si cabe.

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Cebolla o bulbo del azafrán. Da cosecha a partir del 2º año y al 4º año o se renuevan o se sacan y se siembra el azafranal con cereales de invierno, leguminosas y oleaginosas cuyos resíduos aportan gran cantidad de materia orgánica al suelo.

Aquí trabajan familias enteras. Fue bonito escucharles y hablar con ellos. Nos contaron, entre muchas otras cosas, que al terreno donde se siembra el azafrán, a parte de azafranal, también se le llama “Suerte” porque de ahí dependía parte de la economía familiar y el dinero que ganaban recolectando flores, lo usaban para la dote o ajuar, para la casa, para los gastos de la boda o para comprar los muebles de la alcoba de un nuevo hijo.

Ahora entiendo por qué a veces he comprado azafrán y he pensado que no merece la pena usarlo porque apenas da color o sabor y es que se daban dos razones, una tal vez su calidad (no sería manchego) y/o la otra que yo no le sacaba el máximo provecho.

Por eso, a partir de ahora, buscaré en los envases de azafrán este sello y es que, el azafrán de la Mancha, está reconocido como el mejor del mundo. Los demás azafranes no aportan el mismo color ni el mismo sabor entre otras cosas porque no siguen los mismos tiempos ni el mismo proceso en el secado y tostado de las hebras. Se puede apreciar comparando a simple vista unos con otros. Aquí el consumidor, tiene la última palabra.

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Sello del Consejo Regulador de la Denominación de Orígen Azafrán de la Mancha.

¿Y cómo se aprovecha bien el azafrán? ¿Qué usos tiene el azafrán en la cocina? Pues se usa para caldos, con las legumbres, en ensaladas, arroz, carne, pescado, para hacer dulces y hasta para teñir tejidos.

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Lo ideal es infusionarlo o en hebras o en polvo (para ello hay que usar el molinillo del café o el mortero como hago yo) Para el arroz, hay que infusionar entre 7 y 9 hebras por persona y dejar reposar en medio vaso de agua para añadirlo fianlmente al plato que vayamos a preparar. En Camuñas hay quien bebe dos infusiones de azafrán al día. ¿Cómo se hace la infusión de azafrán? La señora que me lo contó me dijo que ella infusionaba las hebras de tres flores (9 hebras) en dos vasos de agua. Las dejaba reposar quince minutos y tomaba un vaso en ayunas y por la noche, aprovechaba las mismas hebras y tomaba el otro vaso. Pero claro, esto sólo se puede hacer con un azafrán que sea bueno ya que de lo contrario, no daría ni el mismo sabor, ni el mismo color ni aportaría los mismos beneficios a nuestra salud.

Yo he probado esa infusión en casa y me gustó..le añadí algo de miel.

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Pero sigámos. Durante los días de la cosecha del azafrán se organizan excursiones guiadas en las que se puede ver a primera hora de la mañana la recolección de las flores.

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La rosa del azafrán es una flor muy elegante. Se coge por la mañana y se monda por la tarde.

Después te llevan a ver como extraen y tuestan las hebras del azafrán. Un trabajo que requiere maña y experiencia. Sólo lo hacen las mujeres y las pobres apenas duermen durante estos días ya que la flor del azafrán que se recoge por la mañana, debe ser mondada por la tarde para evitar que se ponga Pepa o mustia. Si, Pepa. Así es como llaman a las flores del azafrán cuando se marchitan.

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Monda según exige el Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha

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Monda tradicional

Como puedes ver, todo el trabajo es manual y me sorprendió que hubiese un grupo de portugueses que se acercó hasta Camuñas para aprenderlo todo sobre el azafrán. Sólo vinieron a España para eso. ¿Será que fuera se valoran más estas cosas?

También hicimos una visita al Museo del Azafrán que se encuentra en Madridejos. Allí la guía nos contó, a parte de todo lo que ya os he resumido, que antiguamente el azafrán, se usaba como moneda de cambio, de ahí que se le llame “oro rojo”. Se guardaba en baúles o arcas junto a la ropa a la que impregnaba con su aroma. Actualmente se usan envases especiales. En ambos casos, se trata de proteger al azafrán de la luz y la humedad.

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Arriba a la izquierda se pueden ver unas cortinas teñidas con azafrán.

Durante los días de cosecha, se celebran conferencias en las que se habla sobre el azafrán y sus múltimples usos a lo largo de la historia y de sus beneficios o propiedades, que al parecer son muchas.

Este año la visita ha sido breve y organizada con poco tiempo pero el año que viene, entre muchas otras cosas, espero poder asisitir a una de esas conferencias.

Para terminar te dejo unos videos grabados con el móvil. Te llevarán a la página facebook del blog, pero si no tienes facebook, no te preocupes porque también lo puedes ver. Ninguno dura más de 15 segundos. Pasa el ratón por encima del título de cada video y pincha.

Cosecha.

Monda según exige el Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha. Después de mondar las flores, colocan las hebras dentro de un cedazo y las hornean en hornos eléctricos a una temperatura suave durante unos 40 minutos.

 Tueste modo tradicional. 15″

Y antes de ir con la receta, te dejo el podcast de la entrevista que me hicieron en la emisora de radio Onda Cero Puertollano y en la que hablé sobre el azafrán y sobre el blog. Pincha sobre la imagen que verás más abajo y después sobre el icono del play que encontrarás en la nueva ventana. Sólo dura 15 minutos y he de decir que me encantó la experiencia y Benjamín, a quien escucho casi a diario aunque sea media hora como mucho, con su gracia y saber hacer, consiguió que me sintiese tan a gusto que se me olvidó que hasta tenía un micro delante. Así que, le estoy eternamente agradecida y también por la experiencia que me brindó.

Agradecer a Imas Tv el resumen de la entrevista que emitieron en los informativos.

Gracias a las señoras del pueblo que con tanto esmero prepararon una comida espectacular con aperitivos y dulces incluídos.

Y como no, mi más sincero agradecimiento al Consejo Regulador Denominación de Orígen Protegida Azafrán de la Mancha, todas las atenciones que nos dedicaron y por darnos la oportunidad de pasar unas horas tan instructivas y agradables.

OndaCeroPuertollano

Y ya si, por fin la receta de la tortilla de patatas con azafrán, que no tiene misterio para quien está acostumbrado a hacer tortilla de patatas, pero que también tiene su aquel porque las patatas hay que confitarlas y evitar freírlas..

Para mi, la más rica es la que hace mi madre. Ella usa sartén de hierro y no se si será por eso, pero no hay otra como la suya, aunque si le preguntas a mis hijos, te dirán lo mismo de mis tortillas.

En casa, cada jueves y por decisión de Javier y Daniel, cenamos tortilla de patatas. Les gusta tanto, que me piden que la haga un poquito más grande para que sobre y así poder desayunar tortilla por la mañana. De hecho, creo que el viernes es el día de la semana que mejor se levantan y creo que es porque saben lo que les espera en la cocina. Se duchan en dos minutos, se visten en uno y cuando me quiero dar cuenta ya les tengo sentados y desayunando.

No la hago con cebolla porque a ellos no les gusta. Dicen que si es tortilla de patatas, es sólo eso, huevo y patatas, que de lo contrario sería tortilla de patatas con cebolla. Ya sabes como son los niños. Lo único que han admitido es el azafrán que a veces deshago con ayuda del mortero y a veces le echo las hebras enteras. Depende de la prisa y las ganas que tenga de entretenerme.

Pero vamos al lío. Los ingredientes los echo a ojo pero más o menos son estos:

5 Patatas grandes

7 u 8 huevos

Sal

Entre 20 y 25 hebras de azafrán. Unas 3 por huevo.

Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Echas en una sartén el aceite suficiente como para que quepan las patatas y pones el fuego suave.

Pelas las patatas, las lavas bien y las cortas en rodajas finitas. Si quieres puedes ayudarte con una mandolina.

Echas las patatas a la sartén, las salas y las remueves. Las dejas confintando durante media hora aproximadamente. No deben freírse, sólo “cocerse” en aceite a temperatura suave. Esto es importante para el resultado final.

Una vez has echado las patatas a la sartén, bates los huevos con sal y cuando estén batidos, añades las hebras de azafrán.

La otra opción (me gusta más) es machacar las hebras en el mortero o el molinillo para dejarlas como el polvo y añadirlo a los huevos batidos y si quieres puedes añadir algunas hebras enteras para encontrarlas en la tortilla.

Lo dejas reposar mientras se hacen las patatas.

Me gusta batir mucho los huevos para que la tortilla crezca más y salga más alta. No se si será cierto o no, pero mi madre siempre me decía eso y así lo hago yo. Y la verdad es que las tortillas suelen crecer bastante en la sartén.

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Cuando las patatas estén tiernas, las escurres y las echas en el recipiente con los huevos.

Lo mezclas bien y dejas que repose todo junto.

Mientras, vacías la sartén de aceite y le dejas tan sólo unas gotas, como media cucharada de aceite aproximandamente o menos.

Subes el fuego y la calientas al máximo si te gusta que la tortilla quede algo cruda por dentro.

Si prefieres una tortilla de patatas más hecha, calienta la sartén a fuego medio.

Sea como sea, echas el huevo con las patatas a la sartén cuando haya alcanzado la temperatura que tú quieras y dejas que se cuaje y dore por ese lado.

Después, le das la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato si no tienes sartén especial para las tortillas, y la dejas hasta que esté cuajada.

Cuando creas que ya está dorada la echas a un plato y a comer.

A nosotros nos gusta templada y trasnochada. ¿Y a ti, cómo te gusta?

Si quieres ver una sopa de espárragos verdes o trigueros con azafrán, pincha aquí.

Si quieres ver como se hace un falso alioli con azafrán, pincha aquí.

Si quieres ver la receta de salmón al azafrán, pincha aquí.

APERITIVOS FRÍOS EN CUCHARA. QUESO MANCHEGO, PERA, AGUACATE Y PIÑONES

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Este aperitivo se puede servir también en vasos o incluso en plato si en lugar de picar la pera y el aguacate en dados más o menos pequeños, los cortas como si fuese carpaccio.

He usado queso curado manchego para hacer lascas pero si no quieres utilizar uno de este tipo, procura elegir otro que tenga el sabor fuerte como puede ser el grana padano o parmesano.

Ten en cuenta que es para tomar un aperitivo por lo que las cantidades que sirvas no deben ser excesivas.

Ingredientes (para 3-4 personas):

1 pera

1 aguacate

3 cucharadas de piñones

2 limas

Pimienta (en mi caso popurrí)

Cristales de sal

Aceite de oliva virgen extra

Un trocito de queso manchego curado (el suficiente para hacer unas lascas, tal vez 50g ..por decir algo ya que lo eché a ojo)

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Elaboración:

Exprimes una lima y echas el zumo en un cuenco.

Pelas la pera y la picas en dados. Procura que sean más o menos del mismo tamaño.

Echas la pera al zumo de lima y reservas. Esto evitará que se oxide y también le dará algo de sabor.

Exprimes la otra lima y echas el zumo en otro cuenco.

Partes el aguacate por la mitad a lo largo y con ayuda de una cuchara sacas la pulpa para picarla también en dados iguales.

Echas el aguacate picado al zumo de lima y remueves igual que hicíste con la pera.

Ahora haces unas lascas de queso con ayuda de un cuchillo. Cuanto más finitas, mejor. Reservas.

Calienta a fuego medio la sartén y dora los piñones sin nada de aceite. No pongas el fuego muy fuerte para evitar que se quemen. Ten cuidado con eso.

Escurres el zumo de lima, si lo crees necesario, puedes usar un colador y vas echando a partes iguales pera y aguacate en los vasos o cucharitas.

Repartes los piñones y las lascas de queso.

Añades una cucharada de aceite de oliva a cada vaso o media si es en cuchara.

Y para terminar espolvoreas un poco de pimienta y sal.

Te sorprenderá el resultado. Al menos a mi me ha encantado esta mezcla.

Consejos:

Puedes rallar el queso en lugar de hacer lascas.

Si lo vas a servir en cucharitas, haz los dados de pera y aguacate más pequeños.

Podrías usar limón pero quedaría algo más ácido.

Si quieres, puedes meter en la nevera los cuencos con la pera y el aguacate y tenerlos ahí hasta el momento de preparar el aperitivo.

Lo de echar la pera y el aguacate en cuencos separados es para que la pera no se “ensucie” con el aguacate y la presentación quede mejor.

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Va por ti.